Schwäbisch statt spanisch: Schwäbische Klassiker

Schwäbisch statt spanisch: Schwäbische Klassiker

Geplant war Paella. Paella mit Opa Fernando, im Freien, mit reichlich Tapas und erfrischender Sangria. Alles war vorbereitet, Gäste eingeladen, der Besuch aus Amerika pünktlich gelandet nur die Sonne war nicht auf unserer Seite. Im Gegenteil, es hat wolkenbruchartig geregnet und wir mussten auf Plan B zurück greifen. Opa Fernando durfte jetzt Gast sein und wir haben uns an unsere schwäbischen Wurzeln erinnert und Klassiker der schwäbischen Küche zubereitet. Aline, nach drei Monaten USA wieder in der Heimat, war begeistert – endlich wieder real german food!

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Begonnen haben wir mit verschiedenen Klassikern als Vorspeisen zubereitet und auf einem Teller angerichtet. Quasi ein schwäbischer Tapas-Teller…
Eine kleine Sülze aus schwäbischem Wurstsalat mit Wachtelei. Für 6 Portionen (je nach Größe der Förmchen auch mehr Portionen) benötigt ihr: 750ml Rinderbrühe, 6 Wachteleier, 3-4 Gewürzgurken, 6 Kirschtomaten, 350g Lyoner in dickeren Scheiben als üblich, 2 Schalotten, 7 Blatt weiße Gelatine, 4 Teelöffel Senfkörner, 5 Esslöffel Weißweinessig, Salz. Die Wachteleier in 7 Minuten hart kochen, pellen und halbieren, die Wurst in schmale ca 2cm lange Streifen und die Gurken in kleine Würfel schneiden, Kirschtomaten vierteln, die Schalotten in feine Ringe schneiden. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Brühe mit dem Essig auf etwa 600ml einkochen und evtl. noch salzen, von der Herdplatte ziehen und die ausgedrückte Gelatine darin unter Rühren auflösen. Alle Zutaten auf die Förmchen verteilen, bis etwa 0,5cm unter dem Rand befüllen, die Brühe darüber geben und im Kühlschrank, am besten über Nacht, fest werden lassen.
Vor dem Stürzen die Förmchen kurz in kochendes Wasser stellen, damit sich die Sülze besser aus der Form lösen lässt.
Daneben einen Klecks Kartoffelsalat. Der Mythos Kartoffelsalat bietet Stoff für einen extra Blog. Jeder hat das ultimative Rezept für den besten Kartoffelsalat. Wahrscheinlich hat auch jeder Recht, am wichtigsten ist unserer Meinung nach die richtige Kartoffelsorte. Mit einer Kartoffel, die nach nichts schmeckt oder die die Brühe nicht aufsaugt, schmeckt der Salat auch nach dem besten Rezept nicht. Unser Rezept (natürlich das allerbeste):
1kg festkochende Kartoffeln in Salzwasser gar kochen (wir kochen sie immer bereits am Vortag), nach dem Erkalten schälen und in dünne Scheiben schneiden, 1 große fein gewürfelte Zwiebel, 2 Teelöffel Senf, Salz und etwas Pfeffer, 0,5 Liter sehr kräftige Gemüsebrühe (sie darf wirklich auch überwürzt sein), etwa 50 ml Obstessig und Sonnenblumenöl. Die Zwiebel kurz in der Brühe mit kochen, den Senf zugeben und rühren bis er sich verteilt hat. Brühe über die Kartoffeln geben aber nur so viel wie die Kartoffeln aufsaugen, immer wieder bei Bedarf nachgießen, Essig zugeben und durchmischen. Bereits jetzt abschmecken und eventuell noch etwas Essig hinzufügen. Das Öl erst kurz vor dem Servieren darüber geben, sonst saugen die Kartoffeln keine Flüssigkeit mehr auf. Die Menge des Öls richtet sich nach der Konsistenz der Kartoffeln, einfach ein bisschen experimentieren. Auf jeden Fall nur soviel, dass es sich noch gut untermischen lässt.
Um das Vorspeisen-Trio zu komplettieren gesellt sich noch ein Maultaschen-Carpaccio dazu. Normalerweise machen wir unsere Maultaschen selbst, heute verwenden wir welche von einem Metzger unseres Vertrauens. Die Umstellung auf Plan B war einfach zu kurzfristig. Demnächst präsentieren wir euch hier unser Rezept und Tipps für selbstgemachte Maultaschen, den Klassiker der schwäbischen Küche schlechthin.
Für das Carpaccio schneidet ihr die Maultaschen in hauchdünne Scheiben, bratet sie kurz von jeder Seite in der Pfanne an, legt sie fächerförmig auf den Teller und beträufelt sie mit etwas Vinaigrette.

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Das Hauptgericht geht kaum klassischer: Zwiebelrostbraten mit Spätzle und Brösel

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Die Spätzle können gut vorbereitet werden. Für 6 Personen nehmen wir 6 Eier, 600g Mehl, 2 Esslöffel Öl, etwas Mineralwasser mit Kohlensäure und Salz. Alles mit dem Knethaken oder einem Kochlöffel gut vermischen bis ein sehr zäher Teig entstanden ist. Kurz ziehen lassen. Portionsweise in kochendes Wasser mit Hilfe eines Spätzlesbrettes schaben oder durch eine Spätzlespresse drücken. Sobald die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen (nach etwa 2-3 Minuten je nach Dicke der Spatzen) mit einer Siebkelle herausfischen und sofort in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser geben, damit sie nicht nachgaren. Vor dem Servieren abgießen und kurz in einer Pfanne mit Butter schwenken. Wir servieren die Spätzle immer auf diese Art, jedoch kann man sie auch direkt aus dem kochenden Wasser servieren, das ist Geschmackssache.

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Ein Zwiebelrostbraten schmeckt nur mit richtig vielen, knusprig gebratenen Zwiebeln. Die Zwiebel in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Butterschmalz und mit Puderzucker bestäubt, knusprig bei mittlerer Hitze anbraten, das dauert zwar ein wenig, aber dafür verbrennen sie nicht und werden nicht bitter.
Das Fleisch ebenfalls in Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten und in Alufolie gewickelt bei 80 Grad im Backofen ruhen lassen. 500ml Rinderfond in die Pfanne geben, den Bratensatz lösen, etwas Rotwein dazu und mit Pfeffer und Salz würzen. Zum klassischen Rostbraten gehört kaum Soße, die zudem auch nicht angedickt oder eingekocht ist.
Spätzle mit Rostbraten, Zwiebel und Soße entweder auf Platten oder bereits auf Tellern anrichten. Was nie fehlen darf sind „Brösel“ auf den Spätzle. Dafür werden Semmelbrösel in einer Pfanne mit zerlassener Butter geröstet und dann auf die angerichteten Spätzle gegeben.

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Ofenschlupfer zum Dessert ist üppig, aber genau das Richtige für einen verregneten Frühsommer-Sonntag. Und da es immer noch leckeren Rhabarber gibt, haben wir heute die Äpfel, die überlicherweise den Ofenschlupfer begleiten, durch diesen ersetzt. Ofenschlupfer ist übrigens auch ein tolles süßes Hauptgericht.
Etwa 500g Brioche vom Vortag (oder Hefezopf, Brötchen, Baguette) in Scheiben schneiden und 1kg Rhabarber in 1-2cm lange Stücke. Beides im Wechsel in eine gefettete Auflaufform schichten. ½ Liter Milch und ½ Liter Sahne mit 150g Zucker, 6 Eiern, 1 Prise Salz und 1 Päckchen Vanillezucker verrühren und über die geschichteten Brioche geben. Reichlich Butterflöckchen, Mandelblättchen und Zucker darüber streuen, 15 Minuten ziehen lassen und 45 Minuten bei 170-180 Grad backen.
Dazu passt in Erdbeersirup pochierter Rhabarber und selbstgemachte Vanillesoße. 800g Rhabarber schräg in 1cm lange Stücke schneiden, 250g Zucker und 250ml Wasser aufkochen und weiterkochen bis der ganze Zucker gelöst ist, 500g halbierte Erdbeeren kurz mitkochen und sofort pürrieren. Die Rhabarberstücke in eine kleine Auflaufform geben, den Erdbeersirup darüber gießen und bei 120 Grad 10 -15 Minuten im Backofen garen.
Für die Vanillesoße wird ½ Liter Milch mit 50g Zucker und dem Mark einer Vanilleschote aufgekocht, 15 g kalt angerührtes Mondamin einrühren kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und 3 Eigelb einrühren.

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Als Dessert keine allzu großen Stücke auf einem Teller anrichten, etwas pochierten Rhabarber an die Seite geben und alles mit Vanillesoße übergießen.

Wie immer sind wir beim Wein unserer Heimat treu geblieben. Ein toller, frischer Riesling und ein kräftiges Rotwein Cuvee vom Weingut Zimmerle aus Korb im Remstal waren harmonische Begleiter durch das gesamte Menü.

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Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen, guten Appetit und grüßen aus dem wilden Süden!

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